Hayvan sütlerinin temizlenmesi

Kategori - ( )

Süt mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir ortamdır. Bu nedenle süt çok kolay bozulur ve insan sağlığına zararlı hale gelir. Sütün biyolojik bulaşması hayvanın hasta olması ve mikroorganizmaların süte geçmesi ile başlar. Süt sağılırken çevreden, sağıldıktan sonra da saklama, kullanma sırasında bulaşma olabilir.

Süte saprofit mikroorganizmalar yanında hastalık yapan patojenlerde bulaşabilir. Temiz olmayan sütlerle insanlara tüberküloz, bruseller, stafilokok enfeksiyonları, strepokok enfeksiyonları, şarbon ve kuduz geçebilir. Bu hastalıklardan korunmak için temiz süt kullanmak şarttır.

Fabrikalarda sütün ilk önce fiziki temizliği yapılarak içindeki yabancı maddelerden arınması sağlanır. Daha sonra belirli ısıda belirli süre tutulup, aniden soğutulup pastörize edilerek biyolojik temizliği yapılmış olur. Böylece süte karışmış olabilecek zararlı mikroorganizmalar etkisiz hale gelmiş olur ve süt uzun süre saklanabilir. Bu sürece ise pastörizasyon denilir. Ülkemizde sütle, 80 ile 85 derecede 15 saniye ısıtılıp soğutuarak pastorize edilir. Pastörizasyondan emin olmak için sütü satn alırken bazı denetimler yapılmalıdır.

Sütlerin denetimleri şöyle sıralanabilir ;

Sulandırma durumu : Bunun için sütün donma noktası kontrol edilir. Saf sütün donma noktası -0.530 ile - 0.565 derece'dir, sulandırılmış sütün dansitesi düşüktür.

Mikroorganizma durumu : Süte damlatılan bir kaç damla metilen mavisi ne kadar çabuk rengini kaybeder ve yok olursa o kadar çok mikroorganizma vardır. Süt temizse mavi renk 3 - 4 saat öylece kalır.

Fosfataz testi ile pastörizyonun durumu anlaşılabilir. Bir miktar süte fenil fosfat eklenir. Sütün rengi değişmezse iyi pastörize edilmiş demektir.

Eğer süt koyu görünsün diye nişasta eklenmişse onu anlamak kolaydır. Sütte bir damla iyoz çözeltisi damlatılınca mavi bir renk oluşur. Bu da nişastanın eklenmiş olduğunun göstergesidir.

Süt pişirilmek için ateşe konulunca çökerse, bozulmuş demektir. Sütlerin uzun ömürlü olması isteniyorsa fabrikada 135 - 150 derece'de 2-4 saniye ısıtılarak mikropların öldürülmesini engelleyebilir.